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分外忙碌的服务员听到“点菜”两个字，立刻热情有加地走了过来。

 

此时，老板示意服务员去照顾其他食客，亲自来到桌边态度温和地问：“胡经理，吃点儿啥呀？”

 

“铁锅炖鸡、农家小炒肉、鱼头汤、东北炖菜、锅包肉、酸菜白肉、米粉汤、蛋炒饭……”

 

听到这里，法经拦阻道：“胡经理，别点那么多了，咱们就仨人，哪儿吃得了这么多菜呀？”

 

“您甭管，吃不了俺打包，绝不浪费！老板，再来瓶七台河白酒……”

 

“您开着车呢，不能喝酒！”

 

“没关系，喝完叫代驾！”

 

老板细致地询问：“高档、中档、低档三大系列，您要哪种？”

 

“这好朋友都来啦，当然要品质最优良的高档系列啊！得向朋友展示代表咱们七台河特产白酒的顶级水平啊！”

 

“那给您来瓶‘珍酿’？”

 

“嗯那！”

 

胡才转头对法经说：“咱们一边儿等菜，一边儿唠着，法律师，您是哪儿人呀？”

 

“就是北京市朝阳区人。”

 

“那北京有啥好吃的您也给介绍一下子？”

 

“嗯……烤鸭您肯定知道，我就不介绍了……给您介绍一下儿果脯蜜饯吧！”

 

“好啊，果脯蜜饯是啥原料做的呀？”

 

“主要原料是水果和蔬菜，经过糖制加工做成的。”

 

“只是北京有吗？”

 

“不是！果脯蜜饯有北京、广东和福建三大流派。按照老北京的习惯，把所含水分低，不带汁儿的成品叫作果脯，比如说苹果脯、梨脯、杏脯、海棠脯，这种果脯是把原料经过处理以后，加糖煮，然后干燥做成的，成品色泽鲜亮，表面比较干燥，稍微有点儿粘性，含水量在20%以下。”

 

“那啥是蜜饯呢？”

 

“蜜饯是经过蜜或者糖煮，但是不经过干燥的成品，表面比较湿润，内部比较柔软，含水量在30%以上，一般要泡在糖汁儿里，比如说蜜饯山楂、蜜饯海棠。这种蜜饯因为不好包装，不容易储存，现在已经比较少见了。年轻的北京人对果脯和蜜饯怎么区分已经很少有知道的了，笼统地把这类糖渍的果蔬食品都叫作果脯蜜饯。”

 

“北京人为啥要做这种食品呢？”

 

“可能是因为加工果脯蜜饯的时候，要利用高浓度糖液产生的高渗透压，解析出水果和蔬菜里的大量水分，这么做，果蔬里的微生物很难滋生，做出来的成品就不容易腐败变质了。”

 

“制做过程很复杂吧？”

 

“嗯！要对原料进行预处理、糖制、沥糖、干燥、包装……好几道工序呢！其中糖制是最主要的一道工序。这道工序又分为腌制和煮制两种，煮制又分为一次煮成法、多次煮成法、快速煮成法和真空煮成法四种。根据原料的不同特点，采用不同的糖制方法。老北京人用传统方法做果脯蜜饯是特别费时费力的，现在早就发展成机械化工业生产了。”

 

法经话音刚落，服务员就端着第一道菜上来了。